Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. (Permenkes No 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga)

Berikut adalah alur dalam pengelolan makanan minuman yang baik dan benar menurut Permenkes No.1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga :

 

PEMILAHAN BAHAN MAKANAN

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No. 1908/Menkes/SK/VII/2003). Ketentuan dalam pemilahan bahan makanan :

  • Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk
  • Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
  • Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku

 

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

  1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
  2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu.
  3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam almari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
  4. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu dan kelembaban.

 

PENGOLAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah Good Manufacturing Praktice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)

Prioritas dalam memasak

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti gorengan.

2) Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah dan sebagainya, dimasak pada akhir waktu masak.

3)  Simpanlah bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es

4) Perhatikan uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan, karena akan menyebabkan kontaminasi ulang (recontamination).

5) Makanan yang sudah masak tidak boleh dijamah dengan tangan, tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.

6) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan

 

PENYIMPANAN BAHAN MASAK

  1. Makanan tidak rusak, tidak busuk/basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma/adanya cemaran lain.
  2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku. yaitu untuk Angka kuman E. coli pada makanan dan minuman harus 0/gr contoh makanan.
  3. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
  4. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
  5. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

 

PENGANGKUTAN MAKANAN

  • Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
  • Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis dan harus selalu dalam keadaan tertutup.
  • Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
  • Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
  • Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).

PENYAJIAN MAKANAN

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organolopik dan uji biologis

Prinsip penyajian makanan adalah :

  • Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
  • Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
  • Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
  • Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60C.
  • Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

 

PERSONAL HYGIENE

Bagaimana penjamah makanan bisa menyebabkan kontaminasi pada makanan?

 Personal hygiene adalah kebersihan dan kesehatan perorangan yang bertujuan untuk mencegah timbulnya penyakit pada diri sendiri dan orang lain, baik secara fisik maupun psikologis.

 

MANFAAT PERSONAL HYGIENE

  1. Dapat mempertahankan perawatan diri, baik secara sendiri maupun dengan bantuan
  2. Dapat melatih hidup bersih dan sehat dengan memperbaiki gambaran atau persepsi terhadap kebersihan dan kesehatan
  3. Menciptakan penampilan yang sesuai dengan kebutuhan kesehatan.
  4. Dapat membuat rasa nyaman dan relaksasi untuk menghilangkan kelelahan, mencegah gangguan sirkulasi darah
  5. Mempertahankan integritas jaringan. Tarwoto dan Wartonah. (2006). Kebutuhan Dasar Manusia dan Proses Keperawatan. Jakarta: Salemba Medika

MACAM-MACAM PERSONAL HYGIENE

  1. Perawatan kulit
  2. Perawatan kaki dan kuku
  3. Perawatan rambut
  4. Perawatan gigi dan mulut
  5. Perawatan telinga

WAKTU YANG TEPAT MENCUCI TANGAN

  1. Sebelum dan setelah memegang makanan dan peralatan
  2. Setelah dari toilet/kamar mandi
  3. Ketika tangan kotor/mengerjakan pekerjaan yang lain

Berikut adalah langkah-langkah cuci tangan yang baik dan benar :

 

Referensi :

  1. Permenkes No 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
  2. Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
  3. Tarwoto dan Wartonah. (2006). Kebutuhan Dasar Manusia dan Proses Keperawatan. Jakarta: Salemba Medika